Ingredienti per 6 persone:


Per la zuppa di provola affumicata: Provola di bufala affumicata riva bianca g 200; patate g 70; latte di bufala g 150; olio extra vergine di oliva g 25; aglio da taglio fresco g 20; sale e pepe q.b. Tagliare a cubetti la provola affumicata, tenerla da parte in una ciotola. Mondare le patate, tagliarle a pezzi piccoli e tenerle in acqua. In una pentola rosolare con dell’olio extra vergine di oliva l’aglio da taglio tritato, unire le patate, il latte di bufala e lasciar cuocere per circa 20 minuti a fuoco moderato. Unire la provola affumicata e lasciar riposare in pentola per circa 15 minuti. Frullare la zuppa e regolare il gusto di sale e pepe. Emulsionare con l’olio extra vergine di oliva. Tenere la crema in caldo.

Per il filetto di bufalo ripieno: Filetto di bufalo fresco g 500; carciofi di Paestum N°.3 pz.; mozzarella di bufala fresca g 200; cacio cavallo “grattugiato” g 70; sale e pepe q.b.; timo fresco q.b. Pulire il filetto di bufalo, eliminare alcune parti di grasso, tagliare piccole fettine di carne, batterle e farcirle con i carciofi cotti sottovuoto con sale, pepe e timo. Arrotolare le fettine di filetto e scottarle in padella antiaderente.

Per il pane di mozzarella marmorizzato: Farina “00” g 500; farina forte g 500; mozzarella di bufala g 500; malto g 10; sale g 25; lievito compresso g 30; lievito naturale g 100; latte intero di bufala fresco g 200; pomodori secchi tritati g 150; crema di basilico g 100.
Impastare il pan di mozzarella come un normale pane. Lasciar lievitare la pasta per circa 30 minuti. Stendere la pasta come una sfoglia, spalmare sopra la crema di basilico ed i pomodori secchi tritati. Arrotolare la pasta e filonare i pezzi, lievitare nuovamente e cuocere in forno a 170°C per circa 18 minuti.

Per l’assemblaggio del piatto: zuppa di provola affumicata; involtini di filetto ripieni; pane di mozzarella; chips di carciofi croccanti. Posizionare in un piatto fondo la zuppa, accomodare l’involtino di filetto di bufalo e servire con la tegola di pane di mozzarella e chips di carciofi.

Giuseppe Daddio