Specialità senza confini la carne di questo suino nero, un aroma dal gusto deciso. Lavoreremo la sua carne al naturale, condita con un po’ di maestria, associando frutta e del buon calvados francese. Tutto questo sopra ad una alveolatissima Pinsa romana.
Impasto per pinsa con tecnica biga corta rinfrescata in purezza con Mix Pala e Pinsa impastata con Hercules Biga 40.
Filetto di suino nero dei Nebrodi: Marinato 24 ore
nella birra di castagne; mela Royal gala; prugne secche; Calvados; stracciatella pugliese; valeriana; mirtilli. Dopo aver marinato il filetto nella birra di castagna un giorno a 3°C macinarlo con TC 22 Nevada Sirman, rosolarlo con olio, sale e pepe, aggiungere nei 2 minuti finali mela Royal gala a dadini e prugne secche. Macinare quindi il tutto nuovamente con TC22 Nevada. Creare piccole polpettine ed infarinare. Sfornata la pinsa cotta solo con olio e sale in Forno Vesuvio, condire con stracciatella pugliese, valeriana, aggiungere le polpettine spadellate calde. Con tasca pasticcere, a filo, distribuire sopra una salsa realizzata con mela Royal gala, prugne secche e calvados. Guarnire con mirtilli.

Alessandro Negrini