Applicando il Regolamento CE n. 510/2006 del Consiglio del 20.03.2006 e l’ulteriore normativa connessa ed integrativa, comunitaria e nazionale, finalizzata a garantire al prodotto il legame con il territorio in cui tradizionalmente si produce, il rispetto della tradizionale “ricetta” di produzione nonché precise caratteristiche qualitative, diversi salumi presenti in Italia hanno ottenuto gli ambiti riconoscimenti di DOP-Denominazione di Origine Protetta ed IGP-Indicazione Geografica Protetta. Tra le regioni Italiane il Veneto è tra quelle che vantano una tradizione antica e radicata nella produzione dei salumi, producendo eccellenze quali il Prosciutto Veneto BericoEuganeo e la Soprèssa Vicentina, entrambi prodotti DOP. Soffermandoci sul marchio europeo di origine protetta DOP, attribuito agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente dal territorio di produzione, sia per fattori naturali che per fattori umani, concentrando in una determinata e delimitata zona produttiva ogni fase di produzione, trasformazione ed elaborazione, basti pensare che già nel XVII si parlava di un prosciutto veneto allora conosciuto come prosciutto di Padova, oggi riconosciuto come il Veneto BericoEuganeo DOP, prodotto esclusivamente in 15 comuni della fascia pedecollinare berico-euganea al confine delle province di Padova, Vicenza e Verona. La salatura e il periodo di riposo avvengono in moderne celle frigorifere che ricreano il periodo invernale della tradizione veneta, rimanendo sotto sale circa 10-15 giorni e successivamente riposando almeno 100 giorni al fine di far penetrare il poco sale assorbito fino al cuore del prosciutto e permetterne la conservazione. Una volta lavato, rifinito e fatto asciugare, segue una lunga fase di stagionatura naturale in aerate cantine per poi essere coperto da stucco, ottenuto da farina di cereali e grasso suino, come protezione e per mantenere inalterata la morbidezza per il restante periodo di stagionatura. Un preciso disciplinare di produzione spetta altresì alla rinomata Soprèssa Vicentina, ottenuta esclusivamente da carni provenienti da animali nati ed allevati in determinate aziende zootecniche localizzate nel territorio della provincia di Vicenza in possesso delle specifiche autorizzazioni igienico-sanitarie previste dalla normativa nazionale e U.E. Il peso dei suini macellati non deve essere inferiore a 130 kg di peso morto e l’età minima alla macellazione è di nove mesi. Sono ammessi gli animali in purezza o d’incrocio, non manipolati geneticamente, di razze tradizionali quali Large White, Landrace e Duroc iscritte al Libro Genealogico Italiano o a Libri Genealogici Esteri riconosciuti dal Libro Genealogico Italiano e che presentano finalità compatibili con il Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante. Partendo dalla mezzena selezionata sono utilizzate tutte le parti più pregiate quali prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola, lombo. Caratteristico è l’aspetto esterno a forma cilindrica, con una legatura mai con reti bensì con spago, anche elasticizzato, posto in verticale ed una serie di anelli, minimo tre, dello stesso materiale posti in orizzontale sopra l’imbragatura a copertura di tutta la lunghezza. La superficie esterna si presenta ricoperta da una patina chiara, sviluppatasi naturalmente in fase di stagionatura, mentre l’interno risulta di pasta compatta e allo stesso tempo tenera, con colori leggermente opachi e confini non ben definiti tra il grasso ed il magro. Il profumo è speziato, il sapore delicato, leggermente dolce e pepato o di aglio, il colore rosato, tendente al rosso e la consistenza si presenta di grana medio grossa con poca resistenza alla masticazione.