Tra gli anziani dei paesi dell’entroterra marchigiano è ancora vivo il ricordo della “pista” (la macellazione del suino), autentico rito sacrificale collettivo che si svolgeva nelle campagne, durante il quale del maiale non si buttava via niente. In questa terra di colline ammantate di vitigni, colture e oliveti, l’arte del salume e degli insaccati ha preservato un forte legame con la radicata cultura contadina. Salumi come il Ciarimbolo, il Ciauscolo, la salsiccia di fegato, la spalletta e il mazzafegato sprigionano le note inconfondibili dell’aglio, del finocchio e della scorza d’arancia che si ritrovano nei piatti della tradizione gastronomica locale. Nelle specialità regionali, vicine per materia prima e gusto a quelle emiliane e laziali, i salumi ricorrono nei sughi e nei ragù, nei ripieni e nelle carni della porchetta, nelle piadine e nei vincisgrassi. Sapori genuini da sposare ad un buon calicetto di vino… Qui si apre uno scenario abbastanza ampio, un po’ tutti abbiamo sperimentato gli insaccati in abbinamenti di ogni tipo, nella quotidianità della tavola, al ristorante oppure in un aperitivo al banco di un bar. Se vogliamo dare delle linee guida generali, possiamo dire che di certo vini duri o piacevolmente amari, mal si prestano a questo servizio, bene invece i liquidi setosi e meno irruenti, dotati di vivacità, magari anche di una leggerissima vena dolce. Sono la morbidezza appena suggerita e la capacità del vino di aspettare il cibo a evitare quel retrogusto metallico che mette in crisi le buone intenzioni di numerosi vini. La praticità di consumo del salame crea un’apparente facilità di rapporto con il cibo che inganna molti appassionati. Anche qui non basta la facilità del vino a spiegare il successo dell’incontro, ci sono anche la trama polposa e la positiva assenza dei tannini. Oggi non mi sento di ballare il valzer dell’ovvio, quindi azzardo, se così si può dire, parlandovi del Lambrusco a foglia frastagliata o Enantio di Vallarom. Siamo in Trentino Alto Adige e il nome Vallarom è un antico toponimo che indica il topoide di deiezione formatosi per successivi fenomeni franosi alla base della valle Vallarom. L’azienda viene acquistata da Ezio e Giuseppina Scienza nel 1963 e tramandata fino ad oggi a Filippo e Barbara. In azienda sono presenti su una superficie di circa 8 ettari i più importanti vitigni coltivati in Trentino, prevalentemente coltivati a pergola trentina semplice. Il Lambrusco a foglia frastagliata o Enantio si tratta di un vitigno autoctono originatosi nella bassa Vallagarina e più precisamente nel Comune di Avio. Le vigne attualmente sono state propagate, utilizzando le gemme recuperate da alcuni tralci di vecchie vigne, franche di piede, trovate in uno sperduto vigneto abbandonato, ai margini del bosco ai piedi del paese di Avio. L’uva viene raccolta a mano, diraspata e trasferita in vasca d’acciaio per la fermentazione alcolica. Follature giornaliere costanti. Il vino viene poi lasciato a contatto con le bucce per 5-7 giorni, dopodiché si effettua la svinatura e il liquido ottenuto si travasa in vasca per la fermentazione malolattica, messo in bottiglia dopo circa sei mesi dove affina per ulteriori 3. Il Lambrusco a foglia frastagliata di Vallarom è uno di quei vini che ci regalano un sorso di storia, di tradizioni, di antichità. Fa parte del progetto “Vini dell’Angelo” che si occupa del recupero di vitigni trentini prefillossera. La qualità di questo vino è data anche dalla composizione dei terreni, risultati da frane detritiche, suoli profondi, ricchi di scheletro, con un buon contenuto di calcare, argilla e sostanze organiche. Si presenta con un bel colore rosso violaceo e ci regala da subito note vegetali e floreali, colpisce per la sua freschezza infinita e per la sua struttura. E’ un vino che ci permette di fare un salto nel passato, un passato che produttori virtuosi decidono di rendere nuovamente attuale, valorizzandolo in modo unico.