con semifreddo al limone e zafferano

Scritto da Domenico Lampedecchia, componente Nazionale Italiana Cuochi

Ingredienti Per la sfera di ricotta: 125 g latte; 100 g zucchero; 80 g tuorli d’uovo; 500 g ricotta; 20 g gelatina in fogli; 100 g zucchero semolato; 2 pere conference; 250 cl vino bianco; 1 stecca di cannella. Cuocere a 80°C le pere in sacchetti sottovuoto, aggiungendo vino bianco e cannella, per circa 35 minuti, dopo scolarle, raffreddarle e frullarle. Miscelare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte bollente e portare a 85°C. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita e la ricotta setacciata. Unire le pere e, quando il composto avrà raggiunto i 35°C, alleggerire con la panna addolcita con lo zucchero. Versare la bavarese in stampi a sfera e far raffreddare in congelatore, quindi sformare.

Per il semifreddo al limone e zafferano: 212 g succo di limone; 1 bustina zafferano; 28 g colla di pesce; 500 g panna; 60 g acqua; 187 g zucchero; 1 g albumi disidratati; 250 g tuorli. Mettere la gelatina in acqua fredda, unire lo zucchero e portare a 119°C, versare sugli albumi disidratati e far montare. Miscelare la gelatina con il succo di limone e lo zafferano, unire la meringa e infine incorporare la panna semi-montata. Riempire degli stampi a sfera e congelare. Sformare.

Per il gellan al latte di mandorla: 300 g panna; 50 g latte di mandorla; 6 g gellan. Unire tutti gli ingredienti e portare a bollore. Riempire una siringa sterilizzata, formare degli spaghetti e far raffreddare.

Decorazioni: Meringhe, pasta di zucchero e polvere di limone disidratato.

Composizione del dessert: Posizionare le sfere sul piatto e decorare con le meringhe, il gellan, la pasta di zucchero e la polvere di mandorle.