Sulle rive del Po, a Polesine Parmense, c’è il “Cavallino Bianco”. Non solo un ristorante d’antiche origini, ma soprattutto un laboratorio gastronomico nato dalla passione dei fratelli Spigaroli: Massimo, chef d’eccezione, e Luciano, addetto alla sala, alla cantina e alle molteplici attività aziendali, a partire dalla formidabile produzione di Culatello.

Ma facciamo un salto indietro nel tempo. Nel 1920 la famiglia Spigaroli possedeva un traghetto con il quale trasportava passeggeri e merci da una riva all’altra del fiume. I tempi di attesa erano lunghi e così vennero creati, su entrambe le sponde, locali di fortuna per tenere al coperto i viaggiatori in attesa. Un po’ alla volta tutto intorno vennero piantati pioppi e gelsi che con la loro ombra offrivano refrigerio e protezione dal sole. Fu subito un successo. Alle baracche-osterie cominciarono ad arrivare anche persone che avevano piacere d’incontrarsi al “Lido”. Qui si friggevano anguille, carpe, tinche, si affettava del buon Culatello e si producevano i primi gelati della zona. Con l’arrivo della guerra nel 1940/45 le baracche osteria vennero occupate dai tedeschi a guardia del fiume. Gli uomini delle famiglia Spigaroli erano al fronte, il traghetto venne affondato e sembrava che tutto ormai fosse perso. Ma una tenace forza di volontà li spronò a non desistere: risistemarono il vecchio “Lido” sulla sponda parmigiana e ricominciarono da capo. Nell’autunno del 1951 una spaventosa alluvione del Po distrusse ogni cosa, ma nella primavera del 52 il “Lido” venne di nuovo ricostruito, con una cucina a lato dove venivano preparati tortelli d’erbette, pesci del Po, torte casalinghe e gelati. Da allora i turisti si moltiplicarono, attratti dalla buona cucina degli Spigaroli e dalla vicinanza dei luoghi Verdiani. Nel 1960 papà Marcello, mamma Enrica e zia Emilia, cuoca eccellente, decisero di gettare le fondamenta in muratura attrezzando una vera e propria trattoria con alloggio. Dal 61, data d’inaugurazione, il locale venne più volte ristrutturato, ma ciò che ad oggi rimane immutata è la passione per la cucina del territorio, ricca di sapori, profumi e storie raccontate dal Grande Fiume.
Susine caramellate con il gelato di latte di vacche rosse e uova di gallina

Freschissimo fine pasto ai frutti di stagione.

Ingredienti per 4 persone: 16 susine ben mature; 30 g di zucchero; 1/2 bicchiere di vino Fortana; foglie di menta.

Ingredienti per il gelato: 1/2 litro di latte intero; 140 g di zucchero; 1/2 scorza di limone; 4 tuorli d’uovo.

Sbattere i tuorli con lo zucchero, versarvi continuando a rimestare il latte bollente fatto bollire con la scorza di limone, lasciare raffreddare e mantecare in gelatiera. Quindi tagliare in due le susine, disporle in una placca, bagnarle con il vino e cospargerle con lo zucchero. Infornare per 10 minuti in forno a 180°C; togliere dal forno e lasciare raffreddare separando le susine dallo sciroppo. Versare nel fondo dei piatti lo sciroppo, poi disporre le prugne; mettere al centro il gelato e sopra qualche foglia di menta.