Ingredienti per 4 persone
Per lo spiedo: manzo (scamone) 400 g; pollo (petto) 400 g; maiale (pancia) 400 g; agnello (girello) 400 g; zucchine 1; melanzane 1; peperoni 1; misticanza 100 g; rosmarino q.b.; timo q.b.; aglio q.b.; sale 8 g; pepe 3 g.
Per la maionese: Uova (tuorli) 3; olio di semi di girasole 300 g; senape 1 cucchiaino; aceto 1 cucchiaino; zucchero 1,5 g; sale 3 g; lime 1.
Iniziare a lavorare le varie carni ottenendo un cubo di 5×5 cm. Condire con sale, pepe e olio Evo e mettere in buste sottovuoto con 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo. Fare le buste per ciascuna tipologia di carne. Sigillare le buste con la macchina del sottovuoto Sirman e cuocere al Softcooker XP Sirman impostando le seguenti temperature: pancia di maiale 82 gradi per 24 ore, manzo e agnello 68 gradi per 3 ore, petto di pollo 68 gradi per 1 ora. Nel frattempo, preparare la maionese al lime. In una ciotola frustare i tuorli con qualche goccia di succo di lime e, a mano a mano, aggiungere il 50% circa di olio a filo fino ad ottenere un composto denso. Continuando a mescolare aggiungere, sempre a filo, il resto del succo del lime e dell’olio. Grattare con la Microplane la buccia di lime all’interno della maionese e mettere in frigo. Lavare e tagliare la verdura a fette da mezzo cm. Condire con sale, pepe, olio evo e cuocere sulla griglia. Completata la cottura a bassa temperatura della carne, aprire le buste del sottovuoto e passare i cubi di carne sulla griglia o in padella antiaderente in modo da ottenere un effetto dorato. Comporre lo spiedo alternando un cubo di carne e una verdura, fare una goccia di maionese al lime sul piatto e guarnire con misticanza.