Andiamo al nocciolo della questione!

Nel mio pellegrinare per l’Italia ho conosciuto, Michele Librandi, CEO delle Tenute Librandi in Calabria (www.oliolibrandi.it), un dottore agronomo specializzato… sulle olive! Michele mi ha colpito per la sua profonda conoscenza e per la passione che mette e trasmette parlando del suo lavoro. Quale migliore occasione di questo numero di Zafferano per rubargli qualche informazione tecnica e saperne un po’ di più sul tema?!
Michele, prima di tutto, mi spieghi cosa è l’oliva?
L’oliva è un frutto, più precisamente una drupa, ovvero un frutto con un epicarpo (buccia) membranoso, un mesocarpo (polpa) carnoso ed un endocarpo legnoso (nocciolo) che contiene un seme. (Altri esempi di drupa sono le pesche, le albicocche, ecc.)
Quanti tipi ne esistono?
Esistono nel mondo tante varietà, o più precisamente Cultivar (= cultivated variety, ovvero varietà coltivate), tuttavia il numero totale è fonte di diatriba, in quanto esistono molte varietà che vengono chiamate con nomi diversi ma risultano identiche. Si stima che nel mondo ci siano circa 1200 varietà; tuttavia, il COI (Consiglio Oleicolo Internazionale) nel 2000 stimava la presenza di 139 cultivar principali. Attualmente questo elenco sta per essere aggiornato. Le cultivar possono essere poi individuate all’interno di tre categorie: cultivar da olio, cultivar da tavola, cultivar a duplice attitudine (sia olio che tavola). In un’oliva per essere utilizzata come oliva da tavola, la polpa deve essere superiore all’80%.

Che termini si usano per classificare e parlare di olive in agronomia?
La classificazione avviene sulla base di 26 caratteri morfologici che non riguardano solo il frutto. Si tiene conto, infatti, di: caratteri della pianta (vigoria, portamento, densità della chioma), caratteri della foglia (forma, lunghezza, larghezza, curvatura della lamina fogliare), caratteri dell’infiorescenza (lunghezza, numero di fiori per infiorescenza), caratteri del frutto (peso, forma, dimensioni, presenza di lenticelle, ecc.), caratteri dell’endocarpo (nocciolo: forma, simmetria, ecc.).
Che destinazione d’uso hanno le olive coltivate in Italia?
In Italia le olive sono utilizzate prevalentemente per la produzione di olio, si stima che le olive destinate al consumo da tavola rappresentino soltanto dal 2 al 5% del totale delle olive prodotte annualmente.

Che tipicità regionali abbiamo?
Ogni regione possiede le sue cultivar tipiche. A seconda che si parli di olive da olio o da tavola, le varietà possono essere differenti.
Ci dai una chicca o curiosità sulle olive che pochi sanno?
Esiste un’oliva chiamata Leucocarpa o Leucolea che, a maturazione, anziché virare dal verde al viola/nero, come nella maggior parte delle olive, vira al bianco.