Nato dall’idea di una grigliata in compagnia, la ribs del manzo Grass Fed della Lessinia viene cucinata tradizionalmente, porzionata e glassata con mou all’aglio e peperoncino, mentre la parte croccante viene data da un crumble di riso Venere soffiato, pistacchi e sommacco. Alla base del piatto, il tarassaco, erba spontanea dei Monti Lessini spadellata con colatura di sarde (sempre di nostra produzione), dona un tocco amabile di amaro. Il tutto è accompagnato dalla salsa BBQ.

Marinatura cotolette di manzo
Almeno per 24 ore: 2 kg carne; 4 lt acqua; 150 g sale; 60 g miele; 28 g senape; 27 g pepe nero; 17 g ginepro; 17 g timo; 10 g coriandolo; 6 g paprika affumicata; 5 g aglio.
Mou aglio e peperoncino: 375 g zucchero; 40 g glucosio; 40 g acqua. Caramellare lo zucchero e portarlo alla temperatura di 180°C.
Cottura: Togliere la carne dalla marinatura e asciugarla accuratamente. Accendere il BBQ, rosolare e affumicare la carne. Per la cottura della ribs di manzo usare 500 g di mirepoix di sedano, carote e cipolle e 4 litri di demi glasse di vitello. Brasarla tradizionalmente per circa 4 ore. Una volta cotta togliere le ossa e metterla in abbattitore pressandola leggermente. Una volta raffreddata, tagliare la porzione a fette di circa 100 g.

Crumble di riso soffiato, pistacchio e sommacco.
Per porzione: 20 g pistacchi sgusciati e tostati; 20 g riso soffiato; 5 g sommacco; 2 g sale fino. Portare l’olio per frittura a 220°C e soffiare il riso Venere. Tostare in placca da forno il pistacchio. Mettere tutto nel cutter e frullare leggermente aggiungendo il sommacco e il sale.
BBQ sauce: 250 g passata di pomodoro; 80 g miele di acacia; 30 g sciroppo d’acero; 1 spicchio d’aglio; 1 cipolla; 20 g aceto di mele; 10 g zucchero di canna; 15 g senape di John; 30 g Worcester; 15 g paprika dolce; 2 g pepe di cayenna. Rosolare l’aglio e la cipolla, aggiungere lo zucchero, successivamente tutti i liquidi e, infine, le polveri e la passata di pomodoro. Cuocere per circa 2 ore, frullare con il MyCook e passare al setaccio.
Tarassaco: Sbollentare il tarassaco in tanta acqua salata e ripassarlo in padella con un goccio di colatura di sarde (o alici).