Lo spiedo
La cucina allo spiedo è una delle cotture più antiche. La carne o il pesce vengono infilzati in uno spiedo che viene fatto ruotare lentamente per diverse ore sul fuoco vivo o sulla brace ardente di legna.
Esistono oltre alla classica legna o carbonella diverse tipologie di spiedi, quelli più moderni sono elettrici, a gas e a raggi infrarossi.

Perché lo spiedo e come si fa
La differenza rispetto alle altre cotture e che lo spiedo cuoce in un ambiente asciutto, al contrario per esempio del forno, dove è inevitabile un accumulo di vapore. Il grasso presente nell’alimento si scioglie e cola, andandosi a depositare in una leccarda posta sotto lo spiedo. Per questo motivo quando si vanno a cuocere tagli molto grandi è necessario bagnare ed ungere di tanto in tanto la carne, per evitare che si secchi e formi una crosta spessa è dura. I liquidi raccolti durante la cottura possono essere diluiti con del brodo e riutilizzati per condire l’ingrediente principale realizzando una salsa molto gustosa e saporita. La cottura allo spiedo può essere utilizzata anche per il pesce, io amo l’anguilla un pesce grasso, che si cucina allo spiedo tagliato a tocchetti, dopo una marinatura in succo di limone, erbe aromatiche, sale e pepe, buone anche le seppie, i totani, i polpi e calamari. Il procedimento per ottenere una cottura allo spiedo ottimale è di iniziare con le carni disposte molto vicine alla fonte di calore; quando iniziano a colorirsi, si arretra lo spiedo e si porta avanti la preparazione lentamente.

Lo spiedo italiano ma anche etnico
In Italia Lo spiedo/arrosto si utilizza principalmente con la carne, solitamente sotto forma di animale intero. L’esempio più eclatante è il maiale, proposto da diverse cucine regionali, come quella sarda che fa del suo porceddu allo spiedo un piatto sacro o la famosa porchetta fatta nel centro Italia dalla cucina Laziale. Nel meridione si usa per realizzare le famose bombette in Puglia e nelle altre regioni per arrostire a lungo capretti e pecore. Al nord lo spiedo si prepara con molto uccellame, selvaggina e si accompagna secondo me perfettamente con la polenta, nella mia Milano. In quasi tutte le rosticcerie si servono i polli allo spiedo, accompagnati con patate arrosto. Nella cucina etnica lo spiedo è verticale ed è utilizzato principalmente per cuocere carni marinate e tagliate a fettine, infilzate una sopra l’altra, che sono cotte e rese gustose e croccanti in superficie, per poi essere tagliate con una macchinetta elettrica o a coltello in piccoli pezzi con cui si farciscono panini e piatti arricchiti con salsa di yogurt, pomodori, cipolle e spezie piccanti.

Sostenibilità
Questa cottura è super sostenibile, si può realizzare in un ambiente all’aperto oppure nel classico camino di casa. Perché lo è? Con il fuoco acceso si riscalda in maniera notevole l’ambiente circostante, si gode di un’ottima luce e inoltre si possono realizzare più cotture e preparazione nello stesso momento. Per esempio: oltre ad arrostire si può far bollire un brodo, cuocere dei legumi nella pignatta come fanno al paese dei miei genitori nel sud Italia e, perché no, arrostire anche delle ottime castagne di stagione.