Ingredienti per 6 persone: Coratella d’agnello da latte n.1 tagliata in lungo a striscioline e larghe 1 cm; rete d’agnello n.2: prezzemolo a foglie g 50; peperoncino g 100; spicchio d’aglio n.1; pecorino grattugiato g 50; olio extravergine d’oliva g 20; sale fino g 20. Lavare scrupolosamente le budella con acqua e sale. Aprire la rete dell’agnello e stendere per bene. Disporre sulla rete di agnello la coratella tagliata a strisce condita con gli altri ingredienti. Avvolgere la rete modellando a modo di grosso salame. Legare il tutto con le budella. Mettere in una teglia da forno, sistemare il marro e cuocere a forno moderato per due ore. Mettere in abbattitore di temperatura (Dolomiti 5 –Sirman) per circa un’ora e servire affettato di cm. 3.
Ingredienti per la purea per 6 persone
Patate g 750; burro dolce g 180; latte intero cl 20; olio extravergine d’oliva g 20; sale q.b.; pepe di mulinello q.b.; zafferano g 0,05.
Lavare le patate e farle cuocere al coperto in abbondante acqua per 30 minuti. Tagliare il burro a dadini e conservarlo in frigorifero. Sgocciolare, sbucciare le patate e passarle nel passaverdure con la griglia più fine sopra una casseruola. Scaldare il latte con lo zafferano senza farlo bollire. Incorporare il burro alle patate e mescolare per ottenere una purea molto liscia. Incorporare il latte caldo poco per volta mescolando con lo Storm (Sirman). La consistenza deve essere cremosa. Condire con il sale e il pepe.
Guarnizione: Mango n. 1; barbabietola rossa n. 2; olio extravergine d’oliva 2 cucchiai; sale e pepe di mulinello q.b.; ravanelli rosa n.10; fiori eduli n. 6. Cuocere le barbabietole nell’acqua bollente per 30 – 40 minuti a seconda della loro pezzatura. Lasciare raffreddare in acqua e ghiaccio. Sbucciare la barbabietola e il mango. Tagliare delle fette da 3 mm e ricavarne dei dischetti usando una bocchetta da pasticciere e con uno scavino da cucina ricavare delle palline di mango. Condire la barbabietola con olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Finitura: Fettine di pane casereccio n. 6; foglia di carota n.6; olio extravergine d’oliva q.b.; semi di papavero q.b. Tostare le fettine di pane casereccio e conservare a parte. Con un pennello lucidare le foglie di carota con olio extravergine d’oliva.
Presentazione: Depositare nel piatto un cucchiaio di purè allo zafferano. Con un recipiente a fondo piano premere sul purè e sollevare delicatamente in modo da ottenere un bell’effetto visivo. Disporre i medaglioni di coratella d’agnello intercalando con palline di mango e dischetti di barbabietole rosse. Aggiungere 1 fetta di pane casereccio e distribuire qualche foglia di carota.