Il concetto di lasagna “dry aged” vuole esprimere un gusto più deciso e particolare o, se vogliamo esprimerlo così, “umami”. Per questa ricetta serve una “corne dry aged” ovvero frollata che è facilmente reperibile in molte macellerie.
Ingredienti per 6 persone
Per il ragù: 1 kg di macinato dry aged di manzo con un 10% di grasso; 250 g passata di pomodoro; 160 g cipolla; 100 g carote; 80 g sedano; 1 dl vino rosso; olio.q.b; sale.q.b.; 200 dl acqua o brodo. Mondare le verdure, tagliare in piccoli cubetti regolari sedano, carote e la cipolla e fare soffriggere fino a che non si sia imbiondita la cipolla, aggiungere poco sale e il macinato fino a che non prenda colore, sfumare con il vino, una volta evaporato il vino e di conseguenza la parte alcolica, aggiungere la passata di pomodoro e il brodo o dell’acqua, far cuocere per 2 ore con il coperchio. Se possibile utilizzare una pentola con il fondo spesso per far disperdere meno calore e cuocendolo con la regolazione del gas al minimo risparmiando così sul consumo del gas.
Per la besciamella: 1 l latte intero; 100 g farina; 100 g burro; q.b noce moscata. Far sobbollire il latte un una pentola, nel frattempo in un’altra pentola fare sciogliere il burro e mettere la farina mescolando fino a che il composto non si addensa e si compatti (cuocere circa 4 minuti). Versare poco alla volta a fuoco acceso il latte nel composto di farina e burro continuando a mescolare con una frusta, la besciamella sarà pronta dopo 3 minuti di ebollizione. Deve risultare liscia e lucida, se ci sono grumi consiglio di filtrare la besciamella con un colino a maglia stretta, regolare di sale e noce moscata.
Per la pasta all’uovo: 8 tuorli; 150 g farina 00; 50 g semola rimacinata. Unire i tuorli e le farine precedentemente mixate e creare un impasto liscio e omogeneo, conservare in frigo per 1 ora coperto con la pellicola; questo servirà a fare riposare l’impasto rendendolo facile da stendere. Una volta tirato l’impasto, non troppo fino, tagliarlo alla misura desiderata per la teglia che poi dovrete adagiarlo, cuocere per 2 minuti in acqua abbondante salata, poi immergere le sfoglie in acqua e ghiaccio per 1 minuto. Una volta tirate fuori dall’acqua fredda asciugare con cura con un panno pulito.
Procedimento per comporre la lasagna:
Mettere uno strato di besciamella nella base della teglia, poi procedere con la sfoglia, besciamella e ragù avendo cura di coprire tutta la pasta con la besciamella e il ragù (un consiglio, mescolare il ragù alla besciamella così risulterà più omogeneo). Tra uno strato e l’altro aggiungere una manciata di Grana. A fine teglia aggiungere del grana sopra e cuocere in forno a 165°C per 20 minuti fino a doratura. Fare raffreddare la lasagna, prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero.
Staccare la lasagna dalla teglia e capovolgerla in un tagliere, tagliare la porzione desiderata, riscaldarla in forno per 15 minuti a 170°C, disporre sul piatto la porzione e decorare con della besciamella.