L’idea gourmet di Gianni Di Lella

Gourmet o non gourmet, questo è il dilemma di ispirazione shakespeariana nel consumatore di pizza del nuovo millennio. Ma cosa si intende per gourmet? Più volte è stato detto come il fenomeno gourmet negli ultimi dieci anni abbia alzato l’asticella della qualità nel mondo della pizza. Altresì ha contribuito a diversificare i modelli di pizzerie, dalla più semplice o per certi versi “classica” a quella in cui vivere un’esperienza di alta gastronomia. Tuttavia, è indubbio come la parola gourmet venga sempre di più utilizzata da molti pizzaioli per identificare il proprio locale o la propria pizza, con l’esplicita volontà di evidenziare la qualità degli ingredienti o delle ricette proposte. Ed è proprio a questo punto che si formano le due correnti di pensiero, quasi come a voler emulare i guelfi e i ghibellini all’epoca del Sommo Poeta. Troviamo coloro che hanno un’idea di gourmet paragonabile alle feste del grande Gatsby, in cui l’opulenza degli ingredienti su una pizza conquista tutti i sensi dell’avventore. Grandi impasti incontrano prodotti pregiati o ricette di alta cucina, la pizza diventa un vero e proprio piatto e il maestro pizzaiolo si eleva a chef de cusine.
Altri, invece, pensano al gourmet come un ritorno alla tradizione, in cui la scelta accurata di ingredienti regionali, tipici o comunque legati alla propria terra, possano valorizzare la pizza conferendogli un’identità locale. Di fatto la scelta di ingredienti di qualità, qualunque essi siano, accomuna il consumatore quando si parla di gourmet. C’è poi chi ha cercato una via intermedia che potesse raccontare storie di cucina valorizzando allo stesso tempo il proprio territorio. Gianni Di Lella, ambasciatore o – meglio – storico amico di Scuola Italiana Pizzaioli, si traferisce da Napoli a Modena nel 1989 portando con sé la passione per la pasticceria e ovviamente, da buon partenopeo, quella per la pizza. È nel 2010 che insieme al padre Giovanni riesce a realizzare il suo sogno aprendo una pizzeria a Maranello.

In poco più di dieci anni da pizzeria d’asporto diventa un punto di riferimento per il territorio. In questo periodo Gianni coltiva la sua passione ed inizia a plasmare la propria identità attraverso un’interessante alchimia che mette insieme le sue origini, l’influenza napoletana degli impasti e delle cotture, la ricerca di ingredienti di altissima qualità, la sua terra d’adozione e la forte volontà di riscoprire emozioni e convivialità del cibo. Insomma, tutti gli ingredienti necessari per trasmettere la sua idea di pizzeria e soprattutto di pizza. Ed è in questa cornice che nasce la sua pizza lasagna, di fatto una sintesi di ciò che Gianni vuole condividere. Il profumo di ragù in lenta cottura che ti sveglia la domenica mattina, la convivialità del pranzo in famiglia, la connessione con le sue origini e con il ragù napoletano, ricordi d’infanzia che accomunano tanti di noi, il senso della lentezza e la celebrazione di un piatto simbolo di un territorio. L’idea nasce da un pezzo di pane nel ragù e il ricordo di un profumo, il tutto portato su una pizza dove la besciamella viene sostituita dalla mozzarella di bufala campana, il ragù stemperato viene sapientemente distribuito perché prenda il giusto colore in cottura, il cornicione croccante e come ultimo tocco un grande Parmigiano Reggiano di 60 mesi. Tutti gli ingredienti contribuiscono a ricreare un’idea di lasagna riaccendendo proprio quel ricordo nazionalpopolare che completa l’esperienza. La pizzeria La Bufala a Maranello si conferma un luogo in cui comprendere qualcosa in più sul fenomeno gourmet e Gianni rappresenta un meraviglioso esempio di contaminazione culturale dove l’Emilia incontra la Campania, la tradizione incontra l’innovazione, la cucina incontra la pizza.