Quindi questa volta parliamo di carne… Impossibile per me non fare delle domande a Marco Tomasi! Ho conosciuto Marco grazie alla mia collaborazione con la Nazionale Italiana Cuochi, e sono rimasta affascinata, guardandolo durante gli allenamenti, dall’esperienza e attenzione con cui tratta le carni. Ricordo una volta, in particolare, di averlo osservato mentre nappava del vitello con una maestria che catalizzava lo sguardo. Marco è uno chef giovane ma già di grandissima esperienza, acquisita in Italia e all’estero. Ultimo, non per importanza, partecipa a numerose competizioni culinarie a livello mondiale con la Nazionale Italiana Cuochi, ed è il vincitore mondiale dell’ultima Global Chef Challenge. Un vero campione!
Marco, mi dici che cosa è un arrosto?
Parlando di arrosto la prima cosa che si pensa è sicuramente alle carni, ma in realtà “arrosto” è una tipologia di cottura; quindi, si può applicare anche ad alcune verdure o pesci. Si tratta di un tipo di preparazione che avviene a fuoco diretto dell’alimento senza l’aggiunta di liquidi (e se si aggiungono non in maniera eccessiva) ma con l’utilizzo di una parte grassa, che può essere olio o burro o magari il grasso naturale dell’alimento stesso. È una cottura molto particolare perché mentre per altre tecniche si utilizza solo un metodo di preparazione, in questo caso si possono utilizzare vari metodi come, ad esempio, la cottura in forno, sulle braci o sulla piastra in un tegame.
Che cosa vuol dire invece cottura allo spiedo?
La cottura allo spiedo è sicuramente uno dei metodi di cottura più antichi inventato e consiste nel cucinare un alimento che viene infilato con uno spiedo, e che viene fatto girare a mano o meccanicamente sul fuoco. Avviene, quindi, una cottura per irraggiamento, ovvero senza il contatto diretto con la fonte di calore. Questo metodo fa sì che si crei un ambiente asciutto, solitamente si utilizza il grasso rilasciato dalla carne per non farla seccare troppo. Non essendoci umidità che aiuta la penetrazione del calore nella materia prima, si tratta di una cottura lunga che richiede molta esperienza e attenzione.
Come e dove sono diffusi arrosti e spiedi in Italia?
Sono diffusi un po’ ovunque. È una tecnica che fa parte della nostra cultura gastronomica! Ogni regione utilizza un prodotto diverso. Personalmente sono tipologie di cottura a cui sono molto legato perché mi ricordano le domeniche in famiglia o le feste con amici. Dalle mie parti, nel vicentino, una preparazione tipica è “polenta e osei”, ovvero uno spiedo di uccelli (quaglie, tordi, allodole) accompagnato da una polenta fritta nel grasso rilasciato dalla carne durante la cottura… una vera delizia! Ci sono tanti piatti tipici famosi in tutto lo stivale, come gli arrosticini abruzzesi o il porceddu sardo, per non dimenticare un classico come il pollo arrosto o il pollo allo spiedo, diffusi ovunque!
Tu cosa prediligi tra arrosto e spiedo?
Sono entrambe due cotture molto interessanti, però mi affascina di più la cottura dello spiedo. Prima di tutto la cosa più bella sta proprio nella preparazione, difficile non farsi venire l’acquolina in bocca quando ci si trova davanti ad uno spiedo che gira. Lo spiedo è anche una di quelle preparazioni fatta di tanti piccoli dettagli, bisogna tagliare la carne in un determinato modo, bisogna aiutare la cottura delle carni più magre per non farle seccare troppo avvicinandole o coprendole con carni più grasse e bisogna gestire bene la potenza della fiamma. Non si smette mai di imparare e sperimentare davanti allo spiedo!
Dacci un tuo trucco per il tuo arrosto o spiedo ideale!
Sono entrambe cotture lunghe, nelle quali vengono rilasciati tanti succhi e sapori della carne. Secondo me la cosa più importante è quella di raccogliere tutti questi gusti e trasformarli in una buona salsa di accompagnamento o come base per la preparazione di qualche guarnizione di accompagnamento. Così si esponenzializza il gusto!