Quello che vi propongo è un piatto a base di cous cous, con chicchi dorati protagonisti dei piatti tipici della cucina nordafricana, in questo caso preparati alla mediterranea con verdure di stagione, cucinate con un metodo antichissimo appartenente alla cucina rumena, a ricordo delle mie origini: alla fiamma.Una ricetta all’insegna dell’amore e del rispetto verso gli ingredienti e la loro origine.

Ingredienti per 4 persone
Per il timballo di cous cous: 100 g di cous cous; 20 g di peperone rosso; 20g di peperone verde; 20 g di peperone giallo; 20 g di melanzana; q.b. peperoncino piccante; q.b. foglie di menta; q.b sale; q.b. olio extra vergine d’oliva.
Per cruditè di verdure: 25 g di carota; 25 g di finocchio; 25 g di mela verde; 20 g di zucca; 20 g di rapa rossa; 20 g di sedano; 20 g di melagrane; 20 g di pistacchio; q.b. succo di limone; q.b. foglie di erba Luigia; q.b. sale; q.b olio extra vergine d’oliva.
Per il trancio di tonno: 400 g di tonno; 160 g di scaglie di pane panko; 40 g di albume; 300 ml di olio per friggere.
Per la maionese: 10 teste di gambero rosso; 100 ml acqua frizzante; q.b. olio extra vergine di oliva.

Versare acqua bollente sui chicchi dorati, aspettare qualche minuto e sgranare con la forchetta. Successivamente cucinare le verdure per il timballino (melanzane e peperoni) sulla fiamma, quindi immergere per cinque minuti nell’acqua fredda con ghiaccio. Togliere la buccia arrostita e tagliarle a brunoise; in un contenitore unirle al cous cous, le foglie di menta e il peperoncino tritato, condire con l’olio EVO aggiustando con sale e pepe. Lavare e mondare le verdure per il pinzimonio, tagliarle sottilmente con l’affettatrice mod. Smart 250 PA – SIRMAN. Aggiungere del succo di limone, l’olio EVO, il sale e le foglie di erba Luigia. Tagliare il tonno a modo di “cilindretto” per ciascuna porzione, del peso di 100 g. a pezzo; immergerli nell’albume sbattuto e quindi nel pane panko per due o più volte, consecutive. Friggere in olio caldo a 180°C per soli 60 secondi. Per la maionese, utilizzare le teste di gamberi frullate “a crudo” con 100 ml di acqua frizzante per mezzo del piccolo Cutter mod. C -Tronic 4 VT Sirman. Con l’aiuto di un colino fine filtrare il tutto e con il liquido così ottenuto, montare a maionese con d’olio “a filo” e per mezzo di un frullatore ad immersione. Per la polvere, utilizzare gli stessi scarti delle teste di gambero usufruite per la maionese infornandole a 60° C per 6 ore e, una volta ben secche, frullarle finemente e setacciarle. Impiattare e servire (come da foto), eventualmente anche con l’ausilio di qualche fiore edulo.