Ingredienti per 4 persone
Per l’anatra: N°1 anatra; 5 l acqua; 50 g sale; 30 g timo; 15 g semi di coriandolo; 5 g alloro; 5 g scorze d’arancia; 3 g cannella;
10 g miele di rododendro. Preparare un brodo con 5 litri di acqua, il sale, il timo, i semi di coriandolo, l’alloro, le scorze d’arancia e la cannella. Portare il brodo ad una temperatura di 90°C, immergere l’anatra, privata delle cosce, e lasciare in infusione per 30 minuti a fuoco spento. Completare poi il raffreddamento in abbattitore. Arrostire l’anatra in padella con dell’olio d’oliva e ultimare la cottura in forno. Laccare l’anatra con il miele, i semi di coriandolo ed il timo fresco. Preferire una cottura rosa, 57°C al cuore.
Tagliatelle di daikon: 120 g daikon; 40 g panna; 20 g Parmigiano; 20 g cime di rapa; 10 g riso Basmati; 10 g riso Venere; 10 g riso integrale; sale pepe q.b.; olio evo q.b.; 300 g olio di semi di girasole. Con una mandolina ricavare delle tagliatelle di daikon e cuocerle all’interno della crema di panna e Parmigiano. Aggiustare di sale e pepe. Cuocere le cime di rapa in acqua bollente salata e condirle con dell’olio evo, sale e pepe. In 3 pentolini differenti stracuocere le diverse tipologie di riso e metterle poi nel disidratatore. Una volta essiccato, friggerlo nell’olio a 180°C fino ad ottenere riso soffiato e croccante.
Cipolla e foie gras: 80 g cipolla bianca; 20 g zucchero; 60 g foie gras; sale e pepe q.b. In una padella caramellare le cipolle tagliate a metà con dello zucchero, ultimare la cottura in forno. Rosolare le scaloppe di foie gras in padella e condire con sale e pepe.
Impiattamento: Servire un trancio di carne con il suo fondo sul piatto, servire tutti i contorni in maniera armonica.