Scampi al vapore aromatico, zenzero, carote, arancia, sedano e alga nori

Questo piatto sviluppa essenzialmente delle note dolci che vengono bilanciate da ingredienti con un carattere forte come le alghe e lo zenzero. Non mancano delle note vegetali importanti come il sedano e l’arancia che regalano al palato una complessità armoniosa.
Ingredienti per 4 porzioni: 500 g scampi puliti e sgusciati; 50 g acqua di sedano; 50 g succo di arancia; 2 g xantano; 200 g polpa di carote; n. 10 carote dello stesso calibro; n. 12 fogli di alga Nori; zenzero; olio evo.
Cuocere a vapore le carote pelate, raffreddare e avvolgere nell’alga Nori. Mettere insieme tutte le carote e formare un cilindro con l’aiuto della carta pellicola. Riposare in frigorifero per almeno una giornata. Preparare i gel di arancio e sedano frullando 1 g di xantano con i liquidi. Versare nei dosatori. In un blender frullare le carote insieme all’olio evo versato a filo fino ad ottenere una consistenza cremosa. Cuocere gli scampi al vapore, condirli con poco zenzero grattugiato e olio evo. Estrarre il cilindro di carote dal frigorifero e tagliarlo a fette di 1 cm con la carta pellicola. Disporre nel piatto individuato la crema di carote e poi la fetta tagliata in precedenza. Condire con poco sale e un filo di olio evo. Disporre ora i gel vegetali in modo che la terrina di carote sia condita e valorizzata al meglio. Posizionare ora gli scampi vicino ai vari elementi. Finire il piatto con dei piccoli germogli e una cialda croccante.