Tra i piatti freddi che si possano preparare in un ristorante di pesce, uno dei principali, almeno da una decina di anni a questa parte, è il crudo di pesce! Badate bene però, prima di addentrarvi in questo campo, a conoscere tutte le regole del caso. Innanzitutto, il pesce in questione deve essere abbattuto termicamente a – 30°C per 2 giorni o a – 24°C per almeno 3 giorni. Il pesce in questione dovrebbe essere pescato e non allevato, in quanto viene servito crudo ed eventuali antibiotici o ormoni presenti nel cibo non vengono distrutti dal trattamento termico; quindi, si rischia di farli ingerire ai nostri commensali. Per questo motivo un crudo di pesce non può costare poco, al contrario in un menù dovrebbe essere una delle voci più alte in termini di prezzo. Il pesce non dovrebbe avere più di 3 giorni circa, ovviamente parlo in base alla grandezza, per pesci medio piccoli meglio se non più di 24 ore, mentre per pesci di grande dimensione mai sopra i 5 per evitare di incorrere nella formazione di stamine. Il pesce va pulito immediatamente al suo arrivo, sciacquato, messo sottovuoto e abbattuto. Il pesce va servito freddo: non c’è cosa più fastidiosa di mangiare un pesce crudo che scivola in bocca, tipico effetto del pesce che si scalda un po’. Seguire queste semplici regole ci permette di servire in tutta tranquillità un ottimo crudo di pesce. Il Pacojet come abbiamo visto su numerosi articoli può davvero arricchire i nostri piatti con preparazioni davvero semplici da realizzare, di basso costo ma che riescono a garantire il famoso “effetto wow” alle nostre pietanze. In particolare, oggi mi vorrei soffermare sulla nuova funzione “turbo” presente nell’ultimo modello. Inutile dirvi che erano anni che aspettavo questa funzione e non tanto per la classica mantecazione dei gelati dove il tempo totale di un barattolo, cioè i famosi 3 minuti, per me restano sempre un tempo più che accettabile anche per chi lo volesse usare in maniera espressa durante il servizio. Il tasto rapido soprattutto evita quasi completamente l’innalzamento della temperatura del nostro composto cosa che invece con la classica pacossata può tranquillamente aumentare di 3-4 gradi. Le polveri di gelato richiedevano fino alla comparsa del tasto turbo svariate ore, una buona conoscenza della macchina e una buona tecnica. Dimenticate tutto questo: da oggi in poi le polveri ghiacciate saranno un gioco da ragazzi. Per questo piatto avremmo bisogno di: 4 scampi freschi (abbattuti precedentemente ovviamente), 2 cestini di lamponi; 50 g di sciroppo di zucchero (1l acqua per 500 g zucchero); 100 g di olio di oliva; 25 g di zenzero e la buccia di un limone grattugiata.
Per lo scampo: Tagliare a metà per la lunghezza gli scampi ed aprirli facendo attenzione a non separare le due metà. Privarli del cervello, della bocca e del budello e salarli leggermente nella polpa.
Per l’olio allo zenzero: Mettere l’olio, lo zenzero pelato e la buccia di limone in un barattolo Pacojet e riporre in congelatore. Una volta che il composto diventa duro, pacossarlo e metterlo a filtrare in un’etamina.
Per la polvere di lampone: Lavare i lamponi, condirli delicatamente con lo sciroppo di zucchero, metterli in un barattolo Pacojet e congelarli. Una volta congelati, pacossarli con l’ausilio del tasto turbo una, massimo due porzioni alla volta, ottenendo così una finissima e ghiacciatissima polvere di lamponi che metteremo subito dopo in un contenitore e conserveremo in congelatore.
Assemblaggio: Disporre lo scampo nel piatto e salsarlo con l’olio allo zenzero, cospargere con la polvere ghiacciata di lamponi e con delle foglioline di menta e basilico.