Il tema mi tocca particolarmente, infatti le Marche sono la patria dei Princisgras. Quindi, parto raccontando un po’ di storia (Wikipedia). Nel 1779, nel ricettario di Antonio Nebbia, “Il Cuoco Maceratese”, compare per la prima volta una ricetta per pasta al forno denominata “salsa per il Princisgras”. Gli ingredienti principali della ricetta sono, anche nell’edizione del 1786, la pasta fresca all’uovo, il prosciutto e il tartufo nero. La versione originaria ha subìto nel tempo diverse trasformazioni fino a modificarsi e diffondersi nella tradizione popolare attraverso la sostituzione degli ingredienti con altri più facilmente reperibili. La ricetta tramandata oralmente prevede l’uso di altre tipologie di carne, pomodoro, rigaglie di pollo e besciamella. Nel 1927 il cuoco marchigiano Cesare Tirabasso codifica nella guida la ricetta dei Vincisgrassi, attribuendo l’origine della denominazione alla famiglia austriaca Windisch Graetz, il cui rappresentante potrebbe esser stato ad Ancona durante l’occupazione della città. La ricetta attualmente riconosciuta come piatto identitario, si basa su quella codificata da Cesare Tirabasso, riguardo alla preparazione della pasta, mentre per il condimento si fa riferimento al testo “La cucina marchigiana di Mazzara Morresi” dove vengono codificati definitivamente gli ingredienti: lardo o pancetta o prosciutto grasso, olio e burro, aglio, cipolla, sedano e carota, rigaglie di pollo, vino bianco secco, pomodoro passato o conserva diluita con brodo e l’uso di besciamella.

Il vino da abbinare a questo piatto è rigorosamente marchigiano, Rosso Piceno dei Colli Maceratesi, uvaggio Sangiovese Montepulciano. Le percentuali delle uve utilizzate variano (purtroppo.) dando origine a vini diversi fra loro, pur facendo parte della stessa DOC. Tecniche di raccolta e vinificazione diverse completano l‘opera di diversità. Un vino comunque rosso rubino intenso, dal sentore di marasca, vaniglia e cacao. In bocca è caldo, sapido con un tannino equilibrato e di lunga persistenza. Il più famoso e aristocratico dei “Pasticci” è sicuramente il pasticcio di fegato d’oca o paté de foie gras, aristocratico anche il vino. Il Sauternes è il re dei vini botritizzati, ma ormai anche in Italia abbiamo dei vini nobili da poter accompagnare a questa prelibatezza, il Picolit, Acini Nobili, Vin Santo Toscano e Vino Santo Trentino, i Marsala stravecchi di De Bartoli e i Passiti di Pantelleria. Ma ritornando sulla terra, i pasticci sono composti da un involucro di pasta frolla o di altro tipo, e da un ripieno di pasta alimentare, precedentemente cotta e condita, o di carne, pesce, ortaggi, il tutto cotto al forno. Pasticcio di maccheroni, di cacciagione, di verdure.
La parmigiana di zucchine, semplicissima da preparare, non abbisogna di pasta alimentare, può essere sia vegetariana, sia fatta con prosciutto, scamorza affumicata, Parmigiano. Per la versione vegetariana abbino un rosato. A seconda della grassezza della preparazione, sarà un Chiaretto del Garda Rosagreen, nato per abbinarsi a piatti di verdure o un Rosato di Montepulciano MUN, affinato in acciaio, un rosato equilibrato e vigoroso. Per la versione non vegetariana, una Lacrima di Morro D’Alba dai sentori di piccoli frutti rossi, fragoline di bosco e ciliegie. Equilibrata ed elegante. In ultimo le torte salate.

La più famosa è la Quiche Lorraine, base pasta brisé farcita con uova, panna e pancetta. Può essere anche vegetariana togliendo la pancetta, ma le uova e la panna debbono comunque rimanere; la sua preparazione è piuttosto semplice, ma i suoi gusti sono decisi. In Francia sicuramente abbineranno un Riesling Alsaziano o un Crémant di Bourgogne, in Italia un Trento Doc o uno Metodo Classico di Franciacorta, ma anche un Sangiovese delle Colline Imolesi come il Rhod Sangiovese Terre di Macerato, un’incredibile beva con tannini equilibrati e note di frutti rossi e violetta. Si lascia bere con una facilità incredibile.