La macchina che avrei voluto utilizzare in questo Speciale Zafferano dedicato alle ciliege era sicuramente il nuovo Ex Traktor perché è la macchina giusta per chi desidera prodursi grandi quantità di polpa di frutta da trasformare in succhi, marmellate o paste per il gelato. Tuttavia, la mia vocazione culinaria ha spostato l’attenzione sul piatto finale. Quindi, ho preferito pensare a un insieme di ricette, con il mio nuovo collega, lo chef Tiziano Boscolo, che coinvolgesse più apparecchiature, ma con un occhio di riguardo ad alcuni allergeni, come da solita buona abitudine. In questo piatto entra in gioco: il Pacojet 4, il nuovo gioiello della Pacojet rinnovato completamente sia nel display, ora con grande schermo touch e user friendly, sia nella componentistica, molto più performante, veloce e silenzioso; il sottovuoto con la nostra W8 TOP che, grazie al suo programma di “marinatura”, ci fa risparmiare il tempo di esecuzione di molte preparazioni complesse come marinare, impregnare, osmotizzare, spurgare i frutti di mare bivalvi. La cottura in sottovuoto sarà garantita dal controllo e gestione del Softcooker WiFood, per ottenere sempre lo stesso risultato: il Panasonic NESCV2 per accelerare i tempi di cottura e rosolatura, il NE 1880 per disidratare le olive. Per finire abbiamo utilizzato la nostra potentissima Piastra Induzione per rosolare il nostro petto.
Ingredienti
Anatra: n.1 anatra intera; sale e pepe; olio aromatico; 50 g fondo d’anatra.
Gelato alle ciliege: 300 g latte; 20 g panna; 80 g saccarosio; 13 g VeggFast; 87 g acqua; 4 g glucosio atomizzato; 300 g ciliegie; 10 g rafano bianco.
Terra nera: 50 g olive nere essiccate in microonde; 50 g pane senza glutine tostato.
Olio verde: 100 g erba cipollina fresca; 200 g olio di oliva; aneto fresco; pomodorini tigrati; pomodori ciliegia gialli; peperoni gialli baby arrosto.
Il gelato gastronomico: Lavare e snocciolare le ciliege, versarle in un bicchiere del Pacojet. Aggiungerci una grattugiata di cren a proprio gusto. Preparare la base bianca del gelato, prima diluire Veegfast white con l’acqua, poi unire gli zuccheri, la panna e il latte e cuocere a 85°C e abbatterla in positivo. Versare la base sulle ciliege, se possibile eseguire un ciclo di disareazione in sottovuoto sulla W8 utilizzando il programma “marinatura”. Abbattere in negativo e conservare in congelatore per 24 ore minimo prima dell’utilizzo.
Il petto d’anatra: Disossare l’anatra per ricavare il petto, utilizzare il resto per altre preparazioni. Incidere la pelle del petto d’anatra, poi rosolarla in padella a fuoco vivace. Condire con sale e pepe e abbattere in positivo. Confezionare sottovuoto con dell’olio aromatico in sacchetti da cottura. Impostare il softcooker a 60°C per 3 ore, al suono di raggiunta temperatura inserire il sacchetto per il tempo stabilito. Abbattere in positivo e conservare in frigorifero. Preparare il jus d’anatra come di consueto aggiungendo noccioli di ciliegia tostati.
Pomodori e peperoni: Pulire e togliere i semi al peperone baby e tagliarlo a falde. Tagliare i pomodori a spicchi lasciando il picciolo.
La terra di olive: Inserire le olive e il pane in un bicchiere Pacojet e lavorare con le lame fresco a 2.
Olio verde: Inserire l’olio e l’erba cipollina nel bicchiere Pacojet, eseguire un ciclo di vuoto nella W8 e abbattere in negativo. Pacossare e filtrare l’olio, conservare in frigo.
Composizione del piatto: Versare del fondo di cottura caldo sul piatto e adagiarci sopra il petto d’anatra riportato in temperatura e rosolato a fuoco vivace. Sormontare il peperone e i pomodori passati per un minuto a 280 °C nello SpeedOven Panasonic. Formare una striscia di terra di olive e adagiarci sopra una quenelle di gelato gastronomico. Decorare con foglie di aneto fresco e olio all’erba cipollina.