Ricetta Tradizionale Ciociara dello Chef Romeo Campagna

Questo piatto era molto diffuso in Ciociaria e se ne parlava già in alcuni testi di Cicerone. In passato i gamberi di fiume erano molto utilizzati e diffusi, nel bacino del fiume Fibreno (Frosinone, Lazio) in particolare, se ne trovavano in quantità numerose. Con il passare del tempo e l’inquinamento i gamberi di fiume si sono quasi estinti perché hanno bisogno di acque cristalline e purissime. E così, avendo meno gamberi in commercio, tale piatto è diventato una prelibatezza molto apprezzata in Ciociaria. Nell’antichità veniva preparata con del pomodoro e dei crostini di pan raffermo fritti, poi negli anni 50 venne un po’ cambiata e venne fatta senza pomodoro, in bianco, con un procedimento un po’ più particolare, sempre con crostini di pane fritti e servita dentro le terrine di coccio, le famose ‘tianelle’. Eccola!

Ingredienti per 4 persone – Per il fumetto di gamberi:  kg. 1 gamberi di fiume del Fibreno; g 40 olio extravergine di oliva; g. 5 aglio di Castelliri; g 15 prezzemolo gambi di finocchietto selvatico; q.b. peperoncino; n. 4 filetti di acciughe; q.b. sale e pepe; g. 120 pane rustico Ciociaro.

Procedimento per i gamberi: Pulire accuratamente i gamberi separando il carapace dalla polpa. Sminuzzare i carapaci al mixer o al batticarne. Passare lo sfrido delle chele di gamberi ad un passino fine. Aggiustare di sapore con sale e pepe. Conservare la massa in frigo separata dalla polpa delle code.

Procedimento per la zuppa: In una casseruola soffriggere olio, aglio, i gambi di prezzemolo ed il peperoncino, aggiungere le acciughe, cuocere a fuoco dolce per alcuni minuti poi immettere i carapaci sminuzzati, sfumare con del vino bianco e completare con dell’acqua fredda e del ghiaccio pilé. Cuocere a fuoco lento per circa 4 /5 minuti miscelando di continuo fino al suo coagulo. Togliere dal fuoco ed aggiustare con sale e pepe. A cottura completa la zuppa deve avere una sembianza di una stracciatella.

Procedimento per i crostini: Tagliare il pane tipico a piccoli quadrucci privi della crosta. Friggere in olio di oliva/asciugare in tnt.

Presentazione della zuppa in cocotte rustiche: Servire la zuppa molto calda in ciotole tradizionali, guarnire con code di gamberi (che cucinano nello stesso tempo di servizio, le quenelle e i crostini di pane fritti). Decorare con del verde di aneto o finocchietto selvatico.