La pannocchia è un crostaceo di medie dimensioni (arriva ad una lunghezza massima di 20 cm.) che viene pescata in tutto il Mediterraneo, principalmente in alto e medio Adriatico, tutto l’anno, ma il periodo migliore per la sua carne è la fine dell’inverno e la primavera. Presenta una corazza biancastra e due macchie violacee sulla coda simili a due occhi. Vive su fondali sabbiosi e viene catturata principalmente mediante la pesca a strascico. Possiede una carne molto delicata e, avendo una predominanza di sostanza liquida, è consigliabile in cucina utilizzarla e consumarla presto perché nel momento della morte la pannocchia perde tutto il liquido contenuto in essa: in questo caso si dice che la pannocchia è “scolata”.

Ingredienti per 4 persone: g 300 di farro spezzato biologico; kg 1 di pannocchie; odori misti per il fumetto; vino bianco; aglio; olio evo e olio al peperoncino.

Mettere la pannocchie freschissime in abbattitore per pochi minuti. Tagliare le parti laterali nel senso della lunghezza, aprire il carapace e togliere la polpa. in una pentola mettere il carapace la testa e la coda insieme agli odori misti (sedano, carota, cipolla, prezzemolo, qualche chicco di pepe nero) e far rosolare, sfumare con del vino bianco secco, aggiungere acqua fredda e portare ad ebollizione. In un tegame rosolare uno spicchio d’aglio con l’olio evo e la polpa delle pannocchie per pochissimi minuti. Aggiungere il farro spezzato e continuare la cottura a mo’ di risotto usando il fumetto filtrato, per circa 15 minuti. Impiattare la zuppa guarnendola con alcune pannocchie precedentemente tolte dal tegame, del prezzemolo, e condire con olio al peperoncino.

di Gabriella Bugari