I crostacei e si pensa subito ai ristoranti di pesce più in voga, alle vacanze ai Caraibi dove si racconta di squisite aragoste giganti, al Mozambico o al Sud Africa con i loro Giant Prawns. Nelle loro centinaia di esemplari in tutto il mondo, i crostacei sono da sempre considerati una leccornia soprattutto se serviti freschi e crudi su un letto di ghiaccio. Aragoste, granchi, granseole, scampi, gamberi, mazzancolle, cicale di mare: ce ne sono una infinità, ma ci portano a pensare sempre al mare. Quindi, per andare contro corrente, questa ricetta un po’ costosa avrà come ingrediente principe un crostaceo di fiume, il gambero rosso di Fiume.

Ingredienti: farina “00” 300 W; acqua 55 %; lievito “Nuage” 0,1 %; sale di alga 2,5 %; olio di vinacce 3,0 %; gamberi di fiume g 600; pomodoro rosso g 200; mozzarella fiordilatte g100; pompelmo rosa 1; trito di cipolla; prezzemolo; paprika dolce; noce di burro e olio di vinacce; zucchero 2 cucchiai

Impasto a tecnica classica a 24 ore. Separate le teste dei gamberi dalle code, lessate le code per 5 minuti e sgusciatele. Fate sciogliere il burro e aggiungete il trito, l’olio e le teste di gambero, fate rosolare bene, aggiungete quindi il pomodoro a dadini e poco sale, a fine cottura, circa 10 minuti, macinate le teste e filtratele, aggiungete il tutto al sugo di base e le code sgusciate, fate rosolare per 2 minuti. Fate una riduzione di pompelmo rosa con zucchero. Stendete un panetto di pizza e aggiungete mozzarella, infornate a 320 °in forno Vesuvio per due minuti e mezzo. Sfornate e disponete con ordine da esterno verso interno i gamberi col loro sughetto, infornate per un altro minuto. A fine cottura decorate con un leggero filo di riduzione di pompelmo rosa la superficie della pizza.