Ingredienti per 4 persone: 500 g fegato d’oca fresco; 6 scampi grossi sgusciati; 400 g purè di Frutto della passione; 50 g glucosio; 2 g gelatina vegetale; 10 g ginger; Brandy; olio extra vergine d’oliva; fior di sale; 20 g uova di salmone
Tagliate il fegato d’oca in 4 fette uguali di circa 60 g cadauna. Pulite dalle vene il fegato che resta, marinatelo con un po’ di Brandy e sale, adagiatelo su una pellicola e chiudete con un foglio di alluminio a forma di cilindro. Cuocete a 70°C per 35 minuti, lasciate raffreddare. Nel frattempo marinate 2 scampi con il succo di ginger, sale e olio extra vergine di oliva, tagliate il fegato alto circa 1 cm, adagiate sopra gli scampi marinati e guarnite con le uova di salmone.
Per il sorbetto del frutto della passione, unite 200 g di purè con 50 g di glucosio e mettete in una gelatiera. Per la salsa, unite la gelatina vegetale a 200 g di purè di frutto della passione e guarnite con dei semi. Dorate le scaloppe 1 minuto per lato, togliete dal fuoco e mantenete in caldo. In un’altra padella con un filo d’olio extra vergine d’oliva dorate gli scampi per 1 minuto, sistemate le scaloppe di fegato d’oca dove sopra ad ognuna mettete uno scampo, condite con fior di sale.

Gaetano Trovato