La panzanella rientra nei piatti poveri e nella tradizione dell’entroterra marchigiano. Non era altro che pane secco rinvenuto in acqua con qualche erba aromatica, per lo più maggiorana, un goccio di olio buono e sale. Oggi abbiamo modificato leggermente la preparazione rimanendo comunque molto vicini all’originale: abbiniamo ai monti una nota marinara con un crostaceo di comune reperibilità e non eccessivamente costoso.

Antipasto per 4 persone:
8 pannocchie; 200 g calamari freschi; 100 g pomodorini datterino; 200 g crostini di pane casareccio tostato in padella con 1 spicchio d’aglio e un cucchiaio di olio extra vergine; 4 fettine di pane baguette sottili e tostate; 20 g maggiorana fresca; 20 g rucola fresca; 20 g noci tritate; salsa di pomodoro passata 40 g condita con peperoncino e alcune gocce di aceto di mele; salsa di maionese al limone 20 g Cuocere al softcooker le pannocchie e i calamari a 82°C per 15’ e raffreddare rapidamente, quindi pulire le pannocchie e condire con olio extra vergine. Tagliare a filangé i calamari e condire, tenendo da parte le testine che verranno tagliate a dadini. Tenere 2 pomodorini da parte tagliandoli a metà e scottandoli leggermente in antiaderente. Sbucciare i pomodori rimasti in acqua a bollore per pochi secondi e farne una concassé. Tritare alcune foglie di maggiorana a coltello, mettere il resto nel bicchiere e mixare con olio extra vergine. Fare una maionese e aggiungervi del succo di limone per ottenere una salsa morbida. A questo punto unire la concassé di pomodoro alla maggiorana tagliata, i crostini di pane e i cubetti di calamaro. Condire aggiungendo olio, sale e le noci tritate. Dividere il composto in 4 piatti, mettere sopra le pannocchie condite, sistemare le fettine di pane con sopra i calamaretti conditi con olio e maggiorana e qualche foglia di rucola. Sistemare sul piatto i mezzi pomodorini, servire con le salse di pomodoro, di maggiorana e maionese, rifinire con un filo di olio extra vergine d’oliva.

Ottaviano Pellini