La ricetta che segue nasce dalla voglia e dalla richiesta dei miei clienti del Café Calvados di preparare qualcosa di “mio” con i gamberi di fiume, che qui a Mosca sono molto apprezzati. Quale miglior piatto da proporre se non una “pasta” non usuale, qualcosa di diverso capace di stuzzicare e sorprendere i clienti? Da qui l’idea de “Il cannolo di pasta all’uovo con zucchine, burrata e gambero di fiume”, un piatto che racchiude sapori freschi e armonici che sprigionano leggerezza ad ogni boccone. I gamberi di fiume vivono nelle acque dolci e, come varietà, appartengono alla famiglia degli astici. Nutrizionalmente sono un ottimo alimento, freschi apportano circa 70 calorie per 100 grammi e sono ricchi di proteine e pochissimi grassi. Contengono molto potassio e fosforo oltre che numerose vitamine del complesso A, B e D, inoltre il gambero di fiume ha un contenuto limitato di colesterolo. È necessario prestare attenzione al momento dell’acquisto: il primo segnale arriverà dal loro odore che, nel caso in cui è fresco, è molto delicato. Grande attenzione deve essere data anche alla corazza che deve essere rigida e soda, non deve presentare macchie scure e non si deve separare con eccessiva facilità dalla carne. I gamberi sono ottimi per qualsiasi tipo di pietanza grazie alle loro carni che si concedono a tutti i tipi di cottura ma, come per tutti i crostacei, occorre tenere presente che la cottura deve essere abbastanza breve per non renderne le carni gommose e insipide.

Il cannolo di pasta all’uovo, zucchine, burrata e gambero di fiume

Ingredienti per 4 persone:

Per la sfoglia: 100 g semola; 100 g farina 00; 4 tuorli d’uovo; 5 g olio extravergine d’oliva; q.b. sale. Impastare il tutto e far riposare per circa 30 minuti sottovuoto, dopo stendere la pasta e formare dei rettangoli da arrotolare come cannelloni.

Per la farcia: 100 g. gamberi di fiume (puliti); 100 g burrata; 200 g zucchine; 1 g timo; 0,2 g aglio; 10 g olio extravergine; q.b. sale e pepe. Tritare tutti gli ingredienti a crudo ed amalgamarli fino ad ottenere un composto omogeneo, regolare di sale e pepe e farcire i cannelloni, cuocere in forno a vapore per circa 6 minuti.

Per la salsa di zucchine: 80 g. zucchine; 25 g scalogno; 10 g olio extravergine; 1 g basilico; 0,5 timo; 100 g brodo vegetale q.b. sale e pepe. Far rosolare lo scalogno con l’olio, poi versare le zucchine tagliate a pezzi e far dorare, aggiungere timo, basilico e coprire con il brodo, far cuocere e regolare di sale e pepe. A fine cottura frullare e filtrare.

Per i pomodorini e scalogni: 100 g pomodorini rossi; 100 g pomodorini gialli; 2 g timo; 1 g aglio; 10 g olio extravergine d’oliva; 2 g zucchero a velo; 1 g buccia di arancia; 200 g scalogni; 20 g miele; q.b. sale e pepe. Tagliare i pomodorini a metà e condirli con sale, pepe, timo, zucchero a velo, buccia di arancia, aglio ed un filo di olio extravergine, cuocere in forno a 90°C. per circa tre ore. A parte far scaldare una padella e versare il miele, poi aggiungere gli scalogni tagliati in quattro pezzi e far caramellare.

Per la composizione: Versare la salsa di zucchine alla base del piatto, al centro del piatto adagiare i cannoli di pasta all’uovo e completare con gambero di fiume scottato, pomodorini, scalogni caramellati, germogli ed un filo di olio extravergine.