Il gambero rosso di Sicilia è un crostaceo interessante per il suo utilizzo, sia per il sapore particolare che per l’aspetto cromatico dato dal colore rosso intenso. La friabilità del crostino, condito con la bisque, realizzata con gli “scarti” dei gamberi utilizzati, il gusto deciso delle olive taggiasche, la freschezza del sedano e finocchio croccanti ed il cetriolo profumato con il lime, formano un finger di facile esecuzione e di piacevoli sensazioni gustative. Provate per credere…

Ingredienti per n.20 finger food: 300 g code di gambero rosso di Sicila pulite; 6 g buccia di lime; 4 g germoglio di finocchio; 80 g sedano; 80 g finocchio; 60 g cetriolo; 40 g panna; 40 g gelatina di pesce profumata all’arancia; sale, olio extravergine d’oliva, fibra gold, q.b

Condite le code di gambero con sale, 3 g di buccia di lime e germoglio di finocchio tritato. Disponete poi le code di gambero sopra ad un foglio di carta alluminio con un goccio d’olio, in modo ordinato ed arrotolate formando un cilindro regolare di 2,5 cm di diametro. Cuocere a vapore con cottura al cuore di 60°. Raffreddate velocemente, togliete la carta, pennellate con la gelatina e passate il cilindro sul sedano e finocchio tritati finemente. Arrotolate con pellicola premendo bene. Tagliate poi in tranci di 1 cm e lucidate con la gelatina. In una ciotola grattugiate il cetriolo, aggiungete la rimanente buccia di lime, sale ed incorporate la panna leggermente montata. Stabilizzate poi con poca fibra. Mettete un ciuffo di salsa su ciascun crostino, adagiate il medaglione di gambero e guarnite con una bacca rosa e del germoglio di finocchio.

Ingredienti per il crostino: 50 g parmigiano grattugiato; 60 g farina; 40 g burro; 20 g bisque di gamberi; 30 g olive taggiasche denocciolate e tritate

Amalgamate tutti gli ingredienti e lasciate riposare l’impasto per almeno 20 mm. Stendete con il mattarello formando uno spessore di ½ cm sopra ad un foglio di carta da forno. Infornate a 180° per 10 minuti. Togliete dal forno e con un coppa pasta di 3 cm di diametro formate i dischi necessari.

Tipologia: Finger food freddo 20 g