Ingredienti: 300 g farina di mandorle; 300 g zucchero a velo; 100 g albumi; 300 g zucchero; 100 g acqua; 110 g albumi; 30 g zucchero; 3 g colorante alimentare arancione.

Lavorare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e l’albume. Lisciare il composto lungo le pareti di una boule, aiutandosi con uno scartino. Successivamente cuocere lo zucchero e l’acqua fino alla temperatura di 110°, versare quindi lo sciroppo sugli albumi leggermente montati con i 30 g di zucchero. Unire la meringa cotta al primo impasto usando la tecnica del maccaronaggio, dressare su carta da forno, lasciare riposare per 15 minuti e poi cuocere alla temperatura di 130° per 12 minuti.

Vinaigrette: 1 cucchiaio di aceto di mele; 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva; 1 cucchiaio di succo di limone; pepe q.b.; sale q.b.

Porre in una capiente terrina l’aceto di mele. Aggiungere il sale sbattendo con un frustino e continuare sino a che non sarà completamente sciolto. Aggiungere il limone a filo senza smettere di sbattere (può andar bene quello confezionato anche se consigliamo di spremere un limone bello fresco e filtrare il succo in modo da eliminare residui fibrosi e semini). Una volta che questi primi ingredienti saranno adeguatamente miscelati e il composto comincerà a montare, aggiungere a filo l’olio d’oliva. Sbattere fino a che non si otterrà un composto omogeneo, spumoso e montato (emulsione). Utilizzare subito il condimento. Se la vinaigrette viene utilizzata dopo qualche tempo si corre il rischio di doverla nuovamente sbattere poiché si sarà smontata.