Questo piatto, molto semplice all’apparenza, nasconde molte tecniche e particolarità che donano un profumo ed un sapore interessante e ben deciso. La dolcezza del gambero siciliano, il sapore deciso della bottarga di muggine sarda ed il profumo persistente dell’acqua di pomodoro rende unico questo piatto. Di facile realizzazione a patto che tutto sia preparato anticipatamente con cura e professionalità rispettando gli ingredienti semplici e le loro brevi cotture. Questa ricetta è nell’insieme un crescendo di sapore e gusto e alla fine una buona “scarpetta” con pane toscano senza sale non può che rendere felice il nostro palato, appagare il nostro stomaco creare fantasie e creatività al nostro cervello, unico motore stimolante per avere successo nella realizzazione di buoni piatti in cucina.

Ingredienti per 10 persone: 

Per l’acqua di pomodoro: g 500 pomodoro ramato, g 10 sale fino marino. Tritare grossolanamente il pomodoro, condire con sale e lasciare a gocciolare su telo per almeno 6 ore.
Raccogliere la parte trasparente del liquido.

Per l’essenza di gambero: 20 teste di gambero rosso Sicilia, g 50 acqua, g 10 olio extravergine d’oliva. Schiacciare con le mani le teste crude del gambero, unire a quanto ricavato l’acqua, il sale e frullare con mixer.

Per la bisque di gambero: teste schiacciate e vuote, carapaci di 20 gamberi Sicilia rossi, g 100 olio extravergine, g 20 carote, g 50 sedano, g 10 porro, g 1 aglio fresco, g 3 aneto fresco, g 1 timo, mezza foglia di alloro, g 2 basilico fresco, g 1 rosmarino fresco, g 30 polpa di pomodoro, g 50 vino bianco, g 50 riso vialone. Rosolare le verdure con l’olio, unire le teste ed il carapace quindi bagnare con vino. Aggiungere il riso, la polpa di pomodoro ed almeno 3 litri di acqua. Far cuocere fino che il riso si distrugge. Unire gli odori, lasciare riposare per circa 1 ora e filtrare ricavandone una cremina.

Per il gambero: 20 gamberi freschi Sicilia rossi lavati, e puliti anche del carapace e testa tenendo la codina attaccata. 10 saranno tagliate a tocchetti, 10 interi

Per la finitura: g 700 linguine, aneto, g 50 bottarga di muggine grattugiata, g 5 aglio, g 100 olio extravergine, g 2 buccia di limone non trattato.

Montaggio del piatto: Mettere la pasta a cuocere. Nella padella mettere l’olio, l’aglio fresco intero. Appena prende il calore unire le codine di gambero intere e tritate, togliere l’aglio, togliere dal fuoco. Unire la bisque di gambero, e l’essenza di gambero. Quando la pasta sarà al
dente scolare, mettere nella padella, padellare emulsionando e facendo legare bene il condimento alla pasta, unire ora l’acqua di pomodoro ed impiattare formando un piccolo turbante. Sistemare sopra ad ogni porzione una codina, un ciuffetto fresco di aneto e alla fine la bottarga di muggine.

Gregori Nalon