I crostacei sono Echinodermi acquatici, prevalentemente marini, provvisti di organi di movimento costituiti da appendici articolate; sono animali invertebrati protetti da uno scheletro esterno chiamato carapace. I crostacei decapodi commestibili (provvisti di 10 zampe toraciche) vengono distinti in Macruri, Brachiuri e Stomatopodi. I crostacei hanno un discreto contenuto proteico, mediamente pari al 15%; le proteine, che svolgono nel nostro organismo svariate funzioni metaboliche, eminentemente plastiche, sono caratterizzate da un buon valore biologico, grazie alla presenza di aminoacidi essenziali. L’elevato apporto in purine (componenti degli acidi nucleici) li rende tuttavia inadatti al consumo per gli uricemici ed i gottosi. Presentano pochissimi trigliceridi, formati principalmente da acidi grassi polinsaturi, appartenenti sia alla serie Ȧ-3 che alla serie Ȧ-6. Alcuni crostacei hanno anche un modesto contenuto glucidico, che caratterizza la peculiare sapidità. Il valore calorico, variabile tra 50 e 100 kcal/100 g di porzione edibile, risulta comunque assai limitato. L’elevata presenza di colesterolo, che può raggiungere anche i 250 mg/100 g, rende i crostacei inadatti al consumo abituale da parte di coloro che sono affetti da ipercolesterolemia e sindrome plurimetabolica. I crostacei si caratterizzano inoltre per un buon apporto vitaminicominerale: tra le vitamine prevalgono tiamina (B1) e niacina (PP); tra i minerali ferro, sodio, iodio, zinco, calcio, magnesio.

L’elevato contenuto in sodio di taluni crostacei costituisce motivo di limitazione al consumo per i soggetti affetti da ipertensione, sindrome plurimetabolica ed insufficienza renale cronica. Il carapace è composto principalmente da una sostanza di natura glucidica, la chitina, non digeribile da parte del nostro apparato gastrointestinale; il consumo di piccoli crostacei interi o di quelli che stanno sviluppando un nuovo carapace (le cosiddette moleche) non comporta danni, eccezion fatta per i soggetti affetti da diverticolosi. La chitina trova utilizzo nell’industria farmaceutica per formulare chitosano, in grado di rallentare temporaneamente l’assorbimento intestinale dei grassi, e per allestire nanofibrille dimostratesi attive nella cicatrizzazione delle ferite e nella riduzione del rischio infettivo. In molti crostacei il carapace presenta una colorazione giallo-aranciata dovuta alla presenza di astaxantina, un pigmento prodotto dalla microalga Haematococcus pluvialis di cui essi si nutrono. Facilmente assorbita dal nostro apparato gastro-intestinale, l’astaxantina si concentra soprattutto nelle strutture oculari e nel cervello. In relazione alla sua natura chimica, è in grado di stabilizzare le membrane cellulari, difendendole dai radicali liberi dell’ossigeno; tra le ricadute favorevoli dell’azione antiossidante, vi sono la capacità di ridurre i processi infiammatori e la protezione dell’occhio dai danni fotoindotti. Le carni dei crostacei presentano un discreto contenuto in tessuto connettivo, che prolunga i processi digestivi. Essi presentano inoltre una scarsa conservabilità, correlabile sia al contenuto in aminoacidi liberi (facilmente degradabili) che alla rapidità delle reazioni enzimatiche; l’intervento di ulteriori processi proteolitici riconducibili alla flora microbica può comportare una veloce degenerazione responsabile di caratteristiche organolettiche negative. I crostacei devono quindi essere consumati freschissimi, o refrigerati brevemente a basse temperature, oppure tempestivamente sottoposti a congelamento o surgelamento.

Mirella Giuberti