Questa ricetta è nata partendo dall’idea di fare una pizza. Ovviamente poi abbiamo sostituito la base di pasta pizza con la crema di patate novelle, vari crostacei e verdure primaverili tipiche della zona combinate tra loro, tenendo conto che i crostacei si differenziano per le cotture. Questo piatto è stato servito in un’occasione particolare sulle nostre terrazze per omaggiare un famoso attore italiano che adorava i crostacei.

Ingredienti per 4 persone: Patate novelle 1 kg; astice n 1; canocchie n 4; gamberoni n 4; scampi 4; carletti g 500; asparagi di Bassano g 300; cipolla g 3; scalogno g 3; porro g 3; brodo vegetale g 1000; bisque crostacei q.b; nero di seppia q.b; olio extra vergine delle colline di Marostica q.b; aceto di mosto d’ uva qualche goccia. Pelate e lavate le patate novelle, aggiungetele ad un soffritto di scalogno porro e cipolla, tostate leggermente e continuate la cottura con del brodo vegetale. A cottura ultimata, frullate il tutto e colate al colino maglia fine finchè risulti un fondente di patate omogeneo. Sbollentate le canocchie e privatele del loro guscio superiore, togliendo la testa. Pulite i gamberoni lasciando la codina finale e passatelli alla piastra per qualche istante. Seguite lo stesso procedimento per gli scampi, avendo cura di recuperare anche la chela. Cucinate a vapore l’astice dai 6 ai 12 minuti a seconda delle dimensioni, privatelo del carapace e recuperate la polpa della chela intatta, abbinerete un medaglione con metà chela per ogni porzione. Pelate gli asparagi e tagliateli finemente, conditeli con sale, pepe, olio e qualche goccia di aceto di mosto. Li servirete crudi. Lavate i carletti, scottateli in padella velocemente e scolateli.

Composizione del piatto: Adagiate a specchio il fondente di patate novelle, poi adagiatevi sopra i crostacei e i vegetali, guarnite con qualche goccia di bisque, nero di seppia e olio extra vergine delle colline di Marostica.

Alberto Fol