Amo molto cucinare, o meglio, non cucinare questo prodotto. Ne apprezzo la dolcezza in bocca, la versatilità in cucina e l’eleganza nel piatto. Questa, degli scampi, è una delle versioni più estive! La dolcezza del crostaceo e l’untuosità della crema di limone nascosta all’interno del pomodoro, incontrano le note acide della zuppa di mela verde. Un felice contrasto, divenuto oramai quasi un classico!

Scampi: 3 scampi da 100 g l’uno, buccia di limone, lime, yuzu, pepe bianco, sale Maldon, olio extravergine di oliva (varietà Casaliva). Tagliare gli scampi trasversalmente e condirli con sale, pepe, olio e le bucce di agrumi per alcuni istanti.

Finto pomodoro:

Crema al limone: 500 g polpa di limone, 175 g panna, 75 g succo di limone, 60 g t.p.t., 50 g burro

Glassage: 280 g burro cacao, 40 g colorante rosso liposolubile. Mixare gli ingredienti al Minicooker. Congelare la crema di limone all’interno di stampi in silicone a forma di pomodorino e glassarli con il burro di cacao.

Polpa di limone: Per questa preparazione utilizzeremo la parte bianca del limone, sbianchita 4 volte partendo da freddo, cuocere 1 ora in acqua leggermente zuccherata, (100 g di zucchero ogni 3 l di acqua).

Zuppa di mela verde: 300 g acqua, 60 g zucchero, 5 g vitamina C, 5 g antiossidante, 2,5 g Xantana, 200 g mela verde. Fare uno sciroppo, raffreddare, mixare con le polveri ed aggiungere la mela verde. Inserire tutto in un bicchiere Pacojet e congelare.

Mela verde: Ricavare con l’aiuto di un cucchiaio parigino due piccole sfere di mela

Erbe: Foglie di rumex Sanguineus