Sono da vestire in qualsivoglia foggia, perché piacciono! Sono belli da vedere, variano nelle forme e nelle grandezze, conferiscono “lusso” al piatto che li ha come protagonisti. Sono profumati, offrono quel “vezzo gustativo” di cambiare colore per effetto del calore, sono alimenti che si vendono non solo a peso, ma anche a calibro, piacciono sia crudi sia cotti e soprattutto in cottura diventano eclettici perché possono essere sottoposti a differenti tecniche di trasformazione. Poi nell’immaginario collettivo sono anche ottimi alimenti per una “passionalità persistente” nel tempo e per vigorosità, almeno così si diceva tra le mura della cucina. Non c’è spaghetto allo scoglio che non preveda un crostaceo; anche qualche preparazione articolata di carne è stata corredata da crostacei; famose sono le minestre di ortaggi o legumi amabilmente impreziosite con crostacei di diversa natura; poi troviamo le decine di risotti che, per diventare più pregiati, vengono offerti agli avventori arricchiti con crostacei cotti o crudi. Diremo che, a parte i dolci, i crostacei tendono sempre ad essere presenti nel resto del menu. Qualche accorgimento è legato alla loro manipolazione per la pulizia, ma per il resto lo scoprirete qui. In questo articolo vogliamo sottoporre a voi colleghi giovani, ai lettori amanti di questo magazine, ma anche al cuoco provetto, i diversi crostacei e come noi li abbiamo impiegati in cucina nelle diverse attività didattiche gastronomiche. Volevamo fare una tabella di facile consultazione per saper applicare dei suggerimenti veloci al crostaceo da cucinare. Potrete così commentare la tabella e se volete, potete dire la vostra opinione.

Aragosta

Si diceva che “a vivo” fosse un metodo ideale, invece diverse ricerche hanno dimostrato che questo tipo di cottura procura all’animale una morte lenta e dolorosa. Fra le ricette più diffuse, troviamo: il risotto all’aragosta, aragosta bollita servita con triti di erbe e verdure crude o cotte. Una delle preparazioni più classiche è un sugo a base di pomodoro, vino bianco e dragoncello. Alcuni la cucinano aperta a metà sulla griglia, accompagnata da salse tipo maionese o con un pesto di olio e limone, olio e prezzemolo o basilico.

Astice

L’astice ama essere cucinato con le linguine o le trenette, servito tagliato a metà nel centro del piatto. Molto famoso è l’astice alla catalana con pomodoro e cipolla, oppure dopo averlo bollito in acqua diventa ottimo elemento per insalate a base di patate e pomodori, il tutto condito con una citronette al dragoncello.

Gamberetto

Viene utilizzato in fritture poiché non è necessario togliere preventivamente la sua corazza sottile e delicata. I gamberetti possono essere lessati in acqua bollente salata oppure in spiedini da cuocere velocemente alla griglia. Spesso i gamberetti sgusciati diventano ottimi burri composti per risotti oppure adoperati per farcire tartine.

Gambero

La sua carne soda e saporita lo rende eclettico per molti tipi di cottura ed è opportuno privarlo del budellino intestinale prima di sottoporlo al calore. I gamberi si abbinano alla pancetta, alle verdure, ma anche alla carne rossa. Siccome richiedono cotture brevi, altrimenti la polpa diventa troppo secca, meglio inserirli quasi a fine cottura nelle elaborazioni articolate come nel risotto ai frutti di mare; ottimi per la tartare di gamberi, i ravioli di gamberi, le polpette di gamberi.

Mazzancolla

Intrigante crostaceo, ai ferri, padellato al brandy, saltato con la pasta o un guazzetto, non per nulla è conosciuto come “imperiale”. Che sia crudo e cotto, marinato o al naturale, basta che sia freschissimo. Al sale è favoloso, così come al burro montato, poi se è scottato velocemente servitelo con ottimo olio extravergine d’oliva e delle gocce di aceto di mela.

Scampo

Dovremmo prepararlo da settembre ad aprile per poi gustarlo bene negli antipasti; lo scampo è l’ideale anche freddo, se poi tiepido con salse un po’ più grasse. Gli scampi sono ottimi al vapore e aromatizzati con pesti di erbe aromatiche e agrumi. Tipici sono gli scampi alla busara con una parvenza leggera di peperoncino.

Cicale di mare – Pannocchia – Canocia

La canocchia va consumata a poco tempo dalla pesca perché comincia un processo di disidratazione che ne svuota la corazza. La pannocchia è apprezzata dal punto di vista gastronomico per le sue polpe pregiate. Versatili dall’antipasto crudo e cotto al secondo padellato, sono squisite in umido o inserite in una zuppa con altri pesci.

Granceola – Granchione

La granseola è un crostaceo prelibato, delicato, e va cucinato con l’obiettivo di preservarne il gusto. Il consiglio che vale per tutti i crostacei, e in particolar modo per la Granceola, è ‘meno si cuoce e meglio è’. A questo crostaceo è opportuno prevedere la raschiatura del carapace per eliminarne i peli e le alghe, poi bollirlo per intero senza romperlo ed evitate troppi condimenti.

Masanete

Devono essere cotte vive, previa un’accurata pulizia in acqua per un paio di volte. La ricetta più utilizzata per la degustazione delle masanete è quella che le vede bollite per 15 minuti e poi all’insalata. La polenta per tradizione non manca mai.

Moleche

La tradizione veneta prevede l’incisione della schiena di ogni singola moleca, questo perché l’acqua presente al loro interno possa fuoriuscire liberamente per poi venire impanate e fritte. In molti le immergono, sempre vive, in un composto di uovo sbattuto e salato in modo che esse possano ingerire parte del tuorlo e vengano poi fritte in olio extravergine d’oliva.

Granciporro

Per il suo sapore dolce e la sua versatilità, può essere utilizzato in primi, secondi, insalate, in qualsivoglia portata fredda o calda, cotto indifferentemente al vapore, al forno, bollito. Se bollito, dopo averlo ben pulito esternamente, sarà immerso per circa 20 minuti, poi sarà aperto e ne verrà spaccata la corazza per prelevare accuratamente la polpa che sarà usata in diverse modalità gastronomiche.