Per analizzare con attenzione le interessantissime possibilità di abbinamento di cui tratteremo in questo articolo, è importante presentare dapprima una macroclassificazione dei crostacei: ce ne sono infatti “a polpa tenace” e “a polpa molto tenace”. A polpa tenace sono le aragoste, i gamberi, i gamberetti e gli scampi; quelli a polpa molto tenace sono gli astici, le mazzancolle e i gamberoni. Un’altra importante classificazione si basa sulle modalità di preparazione: crudi, bolliti o al vapore, alla griglia, in frittura. A crudo i crostacei preservano il loro particolare sapore di mare, se bolliti o al vapore mantengono bene la loro caratteristica sensazione di dolce, mentre alla griglia si arricchiscono di un sentore amarognolo che contrasta la sensazione dolce; fritti rafforzano la struttura gustativa e di grassezza. La squisita delicatezza dei crostacei indubbiamente si esalta a crudo e il vino più indicato in questo caso è uno spumante metodo classico che, oltre ad avere una buona acidità, presenta anche anidride carbonica e liqueur, capaci di sgrassare e di contrastare sensazioni di leggera tendenza dolce e di delicata sapidità. Nelle preparazioni semplici che vedono la presenza di pannocchie o scampi, è ottimo un Fiano o una Vernaccia di San Gimignano; se invece azzardiamo qualcosa di più impegnativo è consigliabile un Friulano. Con le mazzancolle o con gli astici si sposano bene la Ribolla Gialla o un Vermentino (ligure, della Gallura oppure toscano). Nella frittura, preparazione che piace alla maggior parte dei commensali, il vino dovrà contrastare la sensazione di grassezza e di tendenza dolce; dobbiamo allora orientarci verso uno spumante o verso un bianco fermo con una buona nota di freschezza, come un Verdicchio, un Sauvignon altoatesino, un Sauvignon del Collio. I crostacei alla griglia richiedono un bianco strutturato, come un vino da uve Passerina. Di seguito il mio menu preferito con i crostacei: Crudo di scampi e pannocchie freschissime e astice alla Catalana con una bollicina di Franciacorta Pas Dosé; Risotto all’astice, in cui la percezione dolce dovuta al riso e al crostaceo, la grassezza e l’aromaticità richiedono un vino bianco giovane, morbido, secco, abbastanza caldo di alcol, abbastanza aromatico e fresco di acidità come un Riesling Alsaziano o una Malvasia Istriana; Zuppa di gamberoni o scampi dove la notevole tendenza dolce, la delicata succulenza e alla piacevole grassezza, invita all’abbinamento con un bianco caldo di alcol, abbastanza morbido, fresco di acidità, come un A.A. Terlano Sauvignon Quarz o un A.A. Sauvignon Lafoa di Colterenzio. A seguire un piatto del ristorante La Pagaia di Senigallia a cui abbinerei un vino altoatesino Colterenzio Altkirch Chardonnay o un Falkenstein Sauvignon Val Venosta, per la loro immensa freschezza in bocca e la piacevole struttura olfattiva.

Spaghetti alla Pagaia
Ingredienti per 4 persone: 400 g di spaghetti; 240 g di olio; 320 g di scampi; 120 g di
pannocchie; 80 g di grancelle; 280 g di gamberoni; 280 g di vongole; 80 g di cannelli; 4 dl di brodo di pesce; 100 g di pomodoro fresco; sale e pepe q.b. Mettere dell’olio, aggiungere il pesce e sfumarlo con vino bianco. Aggiungere del fumetto di pesce e qualche piccolo pezzo di pomodoro fresco sale e pepe.

Luigino Bruni