Consvipo, il Consorzio per lo sviluppo del Polesine, ente pubblico, presieduto da Angelo Zanellato, ha fatto gioco di squadra mettendo insieme gli operatori della pesca del Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine con gli allievi e i docenti dell’Istituto Alberghiero di Adria “G. Cipriani”. Questa sinergia ha portato nella recente edizione di Vinitaly la presentazione di “Polesine in tavola”: un ben fatto e professionale ricettario della memoria storica e culturale dei prodotti tipici DOP e IGP di terra e di mare del Delta del Po e del Polesine. Roberto Finotello, vicepresidente del Consorzio Pescatori ci dice che, accanto alla cozza di cui si parla nel ricettario, vi sono anche granchi e canocchie. Ma qui ci viene in aiuto Maurizio Crepaldi, presidente del Consorzio Pescatori che ad Ariano nel Polesine fa il cuoco per passione nel suo Ittiturismo Il Bilancione, sul Po della Gnocca. Della canocchia o cicala di mare, mi dice che si prepara mettendo a soffriggere per 15 minuti circa olio d’oliva con un po’ d’aglio e della buona passata di pomodoro, sale, pepe ed un pizzico di peperoncino. Si aggiungono quindi le canocchie preventivamente mondate delle zampette. Si sfuma con del vino bianco ovviamente secco per 20-25 minuti. Una volta cotte si tagliano a pezzetti, se ne recupera il sugo con uno schiacciapatate, si aggiunge un cucchiaio di farina di mais preventivamente cotta (per aumentare la viscosità) et voilà il sugo è pronto per saltarvi le tagliatelle. Il granchio comune (Carcinus aestuarii), lui lo propone nella zuppa di pesce, in questo modo: acqua, aglio, cipolla, sedano, tre granchi, una passera di mare e si mette tutto a bollire per un paio d’ore. Al brodino che ne esce si aggiunge un pomodoro ben maturo, si lascia sul fuoco ancora per una decina di minuti quindi si passa con un colino. In questo brodo vi mette a bollire il riso, ovviamente del Delta del Po IGP, e se ne avrà un gustosissimo piatto di “risi e pesse”.

Efrem Tassinato