Quanti nomi per identificare questo squisito crostaceo! Dove ti sposti in Italia c’e’ un nome con cui chiamarlo. La cosa certa è la sua bontà. Per poterlo gustare bastano poche accortezze di cottura: fargli prendere il bollore coprendolo con un coperchio per pochi minuti partendo da poca acqua fredda, condito con un buon olio, un giro di pepe al mulinello, qualche grano di sale e una spolverata di prezzemolo, abbiamo uno squisito piatto che possiamo servire come antipasto o come secondo piatto. Io consiglio anche la cottura al vapore perché ritengo che la polpa rimanga un po’ più asciutta e meno annacquata. Con le ultime evoluzioni dei forni trivalenti, abbiamo la possibilità di scegliere tra varie tipologie di vapore. Quella che consiglio è denominata TURBOVAPOR. Questo vapore infatti è così potente che riesce a cucinare in pochi minuti anche prodotti protetti, come in questo caso, da carapace. Bastano 5 minuti a 100 gradi. Altro modo di gustare le cicale è cuocerle in guazzetto. Fatto insaporire un buon olio extra vergine di oliva con uno spicchio di aglio in camicia, adagiare le cicale e farle scottare leggermente, sfumare con del vino bianco, mettere dei pelati schiacciati, salare e pepare, coprire con un coperchio e lasciare cucinare per un quarto d’ora circa. Se invece dobbiamo farne in grosse quantità, il forno diventa indispensabile. Partendo da un olio insaporito all’aglio, sistemare le cicale nelle teglie, bagnare con vino bianco, sistemare di sapore e versare i pelati schiacciati a coprire. Cuocere per venti minuti a 160 gradi in modalità mista, con il 50% di autoclima. Potemmo servire subito o mantenerle in caldo nel mantenitore anche per tempi medio lunghi.

Guido Ongaro